Blé tendre — comment les gradients de couleur du son de blé façonnent les profils d’acides phénoliques et l’activité antioxydante (2026)
Source : PMID 41703859 · Étude in vitro · (abstract seul)
Objectif : Intégrer le son de blé — un coproduit durable et riche en nutriments — dans des aliments fonctionnels suppose de bien comprendre sa composition phytochimique et son potentiel antioxydant selon les variétés. L’étude examine systématiquement la composition et la répartition des acides phénoliques dans des sons de blé de six couleurs (blanc, rouge, vert, bleu, violet et noir).
Méthodes : La chromatographie liquide couplée à la spectrométrie de masse haute résolution (HRLC-MS) a été utilisée pour identifier et quantifier les composés. Une analyse de corrélation a relié les profils phénoliques à l’activité antioxydante.
Résultats : Au total, 90 composés bioactifs ont été identifiés, comprenant acides phénoliques, flavonoïdes, acides aminés, vitamines et sucres. Parmi les 26 composés quantifiés, la teneur en acide férulique était significativement plus élevée que celle des autres. L’analyse de corrélation a révélé une forte relation positive entre les profils phénoliques et l’activité antioxydante, les sons les plus foncés présentant une capacité antioxydante supérieure.
Conclusion : Ces résultats fournissent une base théorique pour la sélection variétale de blés fonctionnels et la valorisation à haute valeur ajoutée du son de blé. La couleur du son apparaît comme un indicateur de sa richesse en acides phénoliques et de son pouvoir antioxydant.