Aubergine — fortification d’un yaourt avec un extrait phénolique d’aubergine : stabilité physicochimique, bioaccessibilité, biodisponibilité et effets antioxydants (2025)
Source : PMID 41271339 · Étude in vitro · (abstract seul)
Objectif Étudier l’impact de la fortification d’un yaourt par un extrait phénolique de Solanum melongena, en évaluant sa stabilité physicochimique, biochimique et antioxydante, y compris son comportement au cours d’une digestion simulée in vitro.
Méthodes Le yaourt fortifié a été comparé à un yaourt témoin. Les paramètres physicochimiques (pH, acidité titrable, couleur, cohésion), la production d’acide lactique, les taux de glucose, ainsi que les profils protéiques et lipidiques ont été suivis, notamment durant une digestion simulée in vitro (phases orale, gastrique et intestinale). La stabilité des composés phénoliques et les effets antioxydants ont été mesurés au cours de la digestion et du stockage. L’absorption des acides phénoliques a été évaluée sur un modèle cellulaire Caco-2.
Résultats La fortification a modifié le pH, l’acidité titrable et la couleur du yaourt, et a amélioré sa cohésion pendant la durée de conservation. Le yaourt fortifié présentait des taux de glucose plus élevés et une production réduite d’acide lactique par rapport au témoin. Pendant la digestion simulée, l’extrait a modulé les altérations des profils protéiques et lipidiques. Parmi les composés phénoliques, les acides 3-O-caféoylquiniques ont montré une bonne stabilité au cours des phases orale et gastrique, mais ont diminué dans le digestat intestinal. Certains effets antioxydants ont été renforcés durant la digestion, en particulier contre la peroxydation lipidique, mais ont décliné au cours du stockage. Les acides phénoliques ont été absorbés dans le modèle cellulaire Caco-2 in vitro, ce qui appuie leur biodisponibilité.
Conclusion Globalement, la fortification du yaourt par l’extrait de S. melongena a amélioré ses propriétés nutritionnelles et fonctionnelles, soulignant son potentiel comme aliment fonctionnel durable. Les études futures devront aborder l’acceptabilité sensorielle, les aspects d’innocuité et les effets in vivo sur la santé.