Bleuet des champs — influence de la copigmentation et de l’encapsulation sur la stabilité et l’activité antioxydante des anthocyanes des fleurs bleues et roses de bleuet (2025)
Source : PMID 40286073 · Étude in vitro · (abstract seul)
Objectif
Déterminer les conditions optimales de copigmentation et d’encapsulation des anthocyanes extraites des fleurs bleues et roses de bleuet (Centaurea cyanus L.), afin de produire des encapsulats résistants aux facteurs environnementaux.
Méthodes
Des extraits riches en anthocyanes ont été encapsulés par séchage par atomisation (spray-drying) et par sublimation. La baicaline et l’acide chlorogénique ont été utilisés comme agents de copigmentation pour les anthocyanes des fleurs bleues et roses. Les extraits et encapsulats obtenus ont été soumis à des tests de stabilité afin d’évaluer la stabilité de la couleur et l’évolution de la teneur totale en anthocyanes, de la teneur totale en composés phénoliques et de l’activité antioxydante sous exposition à une température élevée et à un rayonnement UV.
Résultats
La méthode d’encapsulation développée protège efficacement les anthocyanes des conditions environnementales défavorables. Les préparations obtenues se caractérisaient par une teneur élevée en anthocyanes et en composés phénoliques ainsi que par un fort potentiel antioxydant. La plus grande stabilité a été obtenue avec les encapsulats d’anthocyanes issus des fleurs roses, préparés par séchage par atomisation avec ajout d’un copigment (acide chlorogénique ou baicaline) et un rapport pondéral extrait d’anthocyanes/support de 1:10.
Conclusion
Les préparations d’anthocyanes de bleuet, après encapsulation et copigmentation avec la baicaline ou l’acide chlorogénique, peuvent servir de colorants stables dans l’industrie alimentaire ainsi que d’ingrédients fonctionnels apportant un fort niveau d’activité antioxydante.