Ail des ours — Allium ursinum
Famille : Alliacées (anc. Liliacées) · Partie utilisée : feuilles (au printemps), bulbe · Saveur : alliacée, plus douce que l’ail Nom accepté : Allium ursinum L. · Noms : ail des ours, ail sauvage, ail des bois, ails des ours, chalote 🌿 Ail sauvage de sous-bois, proche de l’ail cultivé mais plus doux. Usages traditionnels : cure de printemps/dépuratif, cardiovasculaire (tension, circulation), digestif, antimicrobien, vermifuge. Étayé chez l’animal : cardioprotection, effet anti-athérogène, hypertension pulmonaire ; in vitro : antimicrobien, antioxydant, antitumoral. ⚠️⚠️ DANGER DE CUEILLETTE : confusion possible — parfois mortelle — avec le muguet, le colchique et le vératre. ⟨à valider⟩
🧭 Connaissances actuelles — synthèse (état des données au 2026-07)
Version sauvage et printanière de l’ail, avec un profil pharmacologique préclinique solide couvrant le cœur, la digestion et l’anti-infectieux — et une alerte cueillette majeure.
Composés clés : composés soufrés (alliine → allicine, ajoène — comme l’ail cultivé), flavonols (dérivés du kaempférol), γ-glutamyl-peptides, adénosine, sélénium.
Cardiovasculaire : cardioprotection contre l’ischémie-reperfusion myocardique (Front Physiol 2021) ; effet comparable au sildénafil dans l’hypertension artérielle pulmonaire (Int J Mol Sci 2017) ; propriétés anti-athérogènes sur lapins hypercholestérolémiques (Int J Mol Sci 2016) ; activité antiplaquettaire comparée à l’ail cultivé (Pharmacology 2009). Toutes données animales — aucun essai humain spécifique à cette espèce.
Antimicrobien : actif contre les biofilms de Klebsiella pneumoniae et Candida albicans (Microorganisms 2020) ; atténuation de l’infection à Pseudomonas aeruginosa chez C. elegans (Phytomedicine 2025).
Digestif : propriétés spasmolytiques, antimicrobiennes et antioxydantes sur le tube digestif (J Pharm Pharmacol 2017).
Antioxydant / antitumoral : activité antioxydante et antiproliférative à la digestion simulée (Front Microbiol 2020) ; extraits riches en flavonols avec activité antitumorale in vitro (Int J Mol Sci 2024) ; apoptose et arrêt du cycle G2/M sur cellules de cancer gastrique (Onco Targets Ther 2013).
⚠️⚠️ Danger de cueillette (critique) : les feuilles printanières sont confondables avec le muguet (Convallaria majalis), le colchique (Colchicum autumnale) et le vératre blanc (Veratrum album) — confusions parfois mortelles documentées. Règle absolue : ne récolter que si l’odeur d’ail au froissement est nette et certaine.
🌿 Ce qu’on en pratique (VOS notes — à compléter)
Amorces neutres — à valider, corriger ou effacer.
- Usage traditionnel : cure de printemps (dépuratif, « nettoyage du sang »), cardiovasculaire (tension, circulation, cholestérol), digestif, antimicrobien. Feuilles fraîches crues (pesto, salade), plus douces que l’ail. ⟨à compléter⟩
- Préparation : feuilles fraîches (l’allicine se forme à la coupe), pesto, macérât, teinture ; peu adapté au séchage (perte d’arôme). ⟨tes recettes⟩
- ⚠️ Sécurité — CUEILLETTE : ne récolter QUE si l’odeur d’ail au froissement est nette. Feuilles confondables avec le muguet (Convallaria majalis), le colchique d’automne (Colchicum autumnale) et le vératre blanc (Veratrum album) — toxiques, intoxications mortelles documentées. Comme l’ail, effet fluidifiant du sang (prudence anticoagulants/chirurgie). ⟨tes précautions⟩
- Propriétés associées : Circulation & cœur · Antimicrobien · Anti-inflammatoire · Digestion · Antiparasitaire · Antioxydant · Cancer
📚 Notes de cours & revues (sources internes)
- Cours École lyonnaise des plantes médicinales — ⟨lien note⟩
- Revue ⟨titre / n°⟩ — ⟨lien PDF NAS⟩
🥗 Profil nutritionnel — synthèse (état des données au 2026-07)
Synthèse rédigée à partir des données analytiques publiées (Blazevic et al. 2010, Food Chem ; Schmitt et al. 2018) et des données USDA pour référence croisée avec l’ail cultivé. Chaque affirmation est rattachée à son niveau de preuve.
En deux lignes. L’ail des ours (Allium ursinum) est une plante sauvage comestible au profil nutritionnel très proche de l’ail cultivé mais avec des teneurs en composés soufrés différentes (thiosulfinates dominés par le méthyl-allyl et l’allyl-allyl) et une teneur en vitamine C nettement plus élevée que l’ail sec cultivé. Consommé comme feuille fraîche au printemps, il est très riche en chlorophylle et en antioxydants.
Le moteur chimique. Comme tous les Allium, l’ail des ours produit des thiosulfinates à partir de cystéines sulfoxides (voie alliinase). Le profil diffère de l’ail cultivé : prédominance de méthyl-allyl thiosulfinate (marasmine) plutôt que d’allicine. Les feuilles fraîches sont aussi riches en chlorophylle, caroténoïdes et vitamine C.
Macronutriments (feuilles fraîches — données Blazevic 2010 et analyses comparatives)
| Composant | Valeur (100 g) |
|---|---|
| Énergie | ≈ 30–40 kcal |
| Eau | ≈ 89–90 % |
| Protéines | ≈ 2,4 g |
| Lipides | ≈ 0,3 g |
| Glucides | ≈ 5–7 g |
| Fibres | ≈ 2,5 g |
Valeurs estimées — aucune entrée USDA dédiée à A. ursinum feuilles fraîches. Niveau de preuve : analytique (études européennes, méthodes AOAC)
Vitamines
- Vitamine C : 55–150 mg/100 g de feuilles fraîches selon la phénologie (jeunes feuilles > feuilles matures) — nettement supérieure à l’ail cultivé sec (31 mg). (Analytique)
- Provitamine A / β-carotène : élevée (plante à feuilles vertes) — non quantifiée précisément pour A. ursinum. (Plausible, à confirmer)
- Vitamine K : probablement élevée (végétal feuille vert foncé) — non dosée. (À confirmer)
Composés bioactifs à rôle nutritionnel
- Thiosulfinates (méthyl-allyl, allyl-allyl) : activité antimicrobienne et antioxydante documentée. Concentration maximale dans les feuilles jeunes, avant floraison. (Analytique/préclinique)
- Chlorophylle : abondante — source de magnésium lié à la porphyrine.
- Flavonoïdes : kaempférol, quercétine — antioxydants. (Analytique)
- Mucilages dans les bulbes — usage culinaire traditionnel.
⚠️ Risque de confusion L’ail des ours peut être confondu avec le muguet (Convallaria majalis, TRÈS TOXIQUE) et l’arum (Arum maculatum, toxique). Critère fiable : froisser une feuille → odeur d’ail nette = ail des ours. La confusion est responsable d’intoxications graves.
À retenir pour la pratique : feuilles fraîches de printemps (avant floraison) — pesto, salades, soupes. Profil nutritionnel riche en vitamine C et composés soufrés. Récolter en zone non polluée, vérifier l’odeur systématiquement. Congélation possible (dégrade la vitamine C, préserve les soufrés).
🥗 Phytonutrition
Vitamine C · Vitamine K · β-carotène · Magnésium · Fibres solubles · ALA (oméga-3) · Sélénium
🧪 Phytochimie
Quercétine · composés soufrés · Kaempférol
🔬 Études pharmacologiques (traductions fidèles, sans interprétation)
Conduite : résultats de santé concrets (in vivo, mécanismes établis). Base surtout préclinique (animal / in vitro), peu d’essais cliniques humains sur cette espèce. Accès libre → texte intégral ; abstract seul sinon.
🫀 Circulation & cœur → Circulation & cœur
Ail des ours — cardioprotection contre l’ischémie-reperfusion myocardique (Front Physiol 2021) · Ail des ours — hypertension artérielle pulmonaire, effet comparable au sildénafil (Int J Mol Sci 2017) · Ail des ours — propriétés anti-athérogènes, lipoprotéines & biomarqueurs cardiaques, lapins hypercholestérolémiques (Int J Mol Sci 2016) · Ail des ours — activité antiplaquettaire, comparaison avec l’ail cultivé (Pharmacology 2009)
🦠 Antimicrobien → Antimicrobien
Ail des ours — contre les biofilms de Klebsiella pneumoniae et Candida albicans (Microorganisms 2020) · Ail des ours — atténuation de l’infection à Pseudomonas aeruginosa chez Caenorhabditis elegans (Phytomedicine 2025)
🔥 Anti-inflammatoire → Anti-inflammatoire
Ail des ours — propriétés anti-inflammatoires & antimicrobiennes, courte revue (Planta Med 2025)
🍽️ Digestion → Digestion
🪱 Antiparasitaire → Antiparasitaire
🧪 Antioxydant → Antioxydant
🧬 Cancer → Cancer
M sur cellules de cancer gastrique AGS (Onco Targets Ther 2013) · Ail des ours — extraits riches en flavonols : activités antioxydante, antimicrobienne & antitumorale (Int J Mol Sci 2024)
✅ À vérifier / à faire
- Compléter « Ce qu’on en pratique » (cure de printemps, pesto)
- Fiche pédagogique de différenciation muguet/colchique/vératre
- Ajouter la note de cours École lyonnaise
🔖 Méta
Nom accepté : Allium ursinum L. · Alliacées (anc. Liliacées) Composés typiques : composés soufrés (alliine, allicine, ajoène — comme l’ail) ; flavonols (dérivés du kaempférol) ; γ-glutamyl-peptides ; lectines ; adénosine ; sélénium. Statut : fiche en cours · 12 études (in vivo + in vitro, précliniques) · Mise à jour : 2026-07-07